ADIÇÃO DE NUTRIENTES À FERMENTAÇÃO DA CERVEJA VISANDO ALTERAÇÕES METABÓLICAS NA PRODUÇÃO DE ÉSTERES

  • Fernanda Gabriela Fregonesi
  • Marcelo Calide Barga
  • Camila Nunes de Morais Ribeiro
  • Daniela Florencio Maluf

Resumo

O aumento da aceitação pelos consumidores das cervejas artesanais tem colocado o estado do Paraná
em posição de destaque na produção do Brasil. As cervejarias artesanais focam em produtos que possuem
qualidades sensoriais diferenciadas das cervejas comerciais, como diferentes notas de aroma e sabor
através da adição de lúpulos, insumos e do uso de diferentes cepas de leveduras para a fermentação.
Para aumentar a eficácia da fermentação, diferentes nutrientes podem ser incorporados ao mosto. Neste
estudo foram utilizados dois tipos de nutrientes em diferentes quantidades em mostos de 14º e 18º Brix,
averiguando assim, o metabolismo de açúcares redutores, produção de álcool e alteração da densidade
dos mostos inicias até o resultado fermentado. As amostras fermentadas foram analisadas por CLAE para
confirmação dos testes laboratoriais. Foram obtidas fermentações de acordo com a adição dos nutrientes e
suas quantidades, obtendo-se valores mais próximos ou mais distantes das fermentações controle, que não
possuíam nutrientes. Alguns fatores não obtiveram modificações relevantes como, por exemplo, a densidade,
mas foram observadas significativas alterações em análises como dosagem de açúcar redutor e grau brix,
indicando que a suplementação na fermentação agrega melhorias ao produto final.

Publicado
2018-11-01